(影音新聞)嚐嚐金門古早味春捲 見識「七餅」魅力

【全國旅遊時報/記者于郁金/綜合報導】在金門過清明節習俗是吃「七餅」、祭拜祖先、掃墓,全金門幾乎每家都有吃「七餅」,「七餅」是金門遊子們思思念念的最愛,在 清明前夕倍思親下,的確也勾起鄉親們懷鄉思鄉之情、一解鄉愁,今年據金門當地業者表示,今年清明節剛好是連假4天,加上天候不錯,旅台鄉親都攜家帶眷回到故鄉,回來的人潮,比往年增加許多,也使七餅皮生意好得不得了,由於不能預訂,大家都排隊 買七餅皮,排得火氣大了,還有人排了4小時以上才買到,也讓人見識到金門人吃「七餅」的傳統習俗與喜愛這款味的魅力。

根據台灣大百科全書(Encyclopedia of Taiwan)資料顯示,「七餅」是金門傳統食品,亦是金門舊俗,每年清明節要祭拜祖先和掃墓,應景食品即是「七餅」,金門縣民「清明吃七餅」的習俗由來 不詳。據《金門傳統美食》一書所載,可能與「立春設春盤」的習俗有關,《金門縣志》則記「島人食此,相傳始自蔡復一,蔡氏奉職辛勞,夫人手飪以饋云。」 「七餅」又名春餅,作法類似春捲,把麵粉攪拌均勻後,擦於平底鍋上讓麵皮成熟,使麵皮成為薄紙狀,然後再把蔬菜切絲後,包進麵皮中,傳統「七餅」所包的蔬菜稱為「七餅菜」,除了將應景的芹菜..等切絲之外,占絕大比例的是切絲的蒜苗,通常蒜苗絲的量,是其他蔬菜絲的總合,如此翻炒後,味道才不會過於清淡, 此外,亦可將切絲的豬肉,或燙熱的海蚵加入「七餅菜」中。
據金門國家公園資料顯示,「薄餅」製作體驗與走訪古崗而「薄餅」又有「擦餅」、「潤餅」等諸名稱,以其包菜餚的餅皮是由手持生麵糊往火烤的平底盤上擦拭煎熟而成,一般常稱「擦餅」。相傳是明代「五省經略、七省節制」的金門人蔡復一,夫人李氏體恤丈夫公務繁忙,顧不上正常吃飯,擔心如此下去,恐怕身體會消受不了,聰明賢慧的蔡夫人便想到兩全其美的辦法,就將各種食物油炒燜熟,綜合在一張餅皮上,既不會影響到蔡復一手頭上的工作,又能取得食物與體力的補充所創,故稱「婆餅」,又名「薄餅」。

金門軍事煙硝味已遠揚,但固有的風情民俗卻依然存在;金門的潤餅又叫「婆餅」或「七餅菜」,是金門清明當令的經典小吃,金門吃春捲,又諧音「七餅」、「擦餅」、「拭餅」,從前就只清明節這天吃春捲,每年一到清明要祭祖、拜拜、掃墓等,金門的村婦們開始忙進忙出,切菜的聲音沒有間斷過,桌上五顏六色,全部都是用來做金門春捲「七餅」的餡,雖然餡料因時代變遷而變化,但過節的習俗不變。
據金門縣觀光旅遊網資料顯示,拭餅或稱潤餅,古時多在寒食節食用,大多煮些應時蔬菜(不易生水的蔬菜,如紅蘿蔔、蒜苗末、芹菜珠…等),與應時的海蚵、蛋類、豆干寮等為餡,再以拭餅皮包食。…由於拭餅是以拭餅皮包東西吃,許多人以為可以包金銀,所以節慶上常常吃它。

七餅要好吃,手工得好,除了菜要切的細,還要經過大火熱炒,一盤盤黃紅白綠炒好的菜,加上肥美鮮甜的金門石蚵(海蚵),在與一張薄薄細緻的餅皮上相會歡,油油的蒜苗香,在嘴裡香氣四溢,一口接一口,滿滿幸福喔!有金門鄉親表示,因為春捲皮是用手抓一把已經生筋的軟麵糰,在圓形的熱鐵板上擦一下,所以譯音應該是「擦餅」,不是「七餅」。

金馬離島文教協會理事長陳再旺表示,吃「七餅」是傳統習俗,清明節必備食物,在金門家鄉清明節這一天,總會準備一桌的「擦(七)餅菜」,我的吃法是從小看 母親料理得知的深刻印象,分別將豌豆、豆干、紅蘿蔔、蒜苗、蛋皮、豆芽菜、芹菜、五花肉切丁等,個別處理,當然少不了金門石蚵,接著一碗一碗裝起來,吃潤餅時,是將各式料理,混和放在買來的潤餅(春捲)皮上,然後捲起來包著吃,美味可口,保證讓你唇齒留香。陳再旺強調,他這種料理,是道地金門家鄉吃法,比方說,臺灣的潤餅皮有加花生粉、香菜,金門就沒有。

小編在去年到南投縣金門同鄉會清明前夕聯誼專訪中,該會用道地金門春捲,傳承文化、凝聚鄉情,其中金門春捲內的石蚵、芹、蒜、酒糟豬肉等製作春捲食材,均由金門空運來台;而小編吃到包餡內容與臺灣春捲是有些不同的,當時金門春捲「七餅」的餡,包括豆干絲、蒜苗、高麗菜、芹菜、酒糟豬肉、紅蘿蔔、野生石蚵、蛋皮等,將金門「七餅」的餡料,經快火炒熟後,包在麵皮中,香氣四溢、 濃郁家鄉味!

其中金門春捲內的石蚵、芹、蒜、酒糟豬肉等食材,南投縣金門同鄉會理事長蔡水棟告訴大家「是由金門空運來台的,如假包換」;將金門「七餅」的餡料,經快火炒熟後,包在麵皮中,香氣四溢、 濃郁家鄉味;正如南投縣金門同鄉會每次會員大會現場精神標語寫著『有一種情,從故鄉到異鄉,不親土親,它叫「鄉情」。有一種愛,天涯海角永遠存 在,讓我們「鄉親相愛」』,更足以代表金門人在台灣更親切更團結的精神象徵。

七餅皮在金門,「七餅」要好吃,手工得好,除了菜要切的細,還要經過大火熱炒,同鄉會金門媳婦、女兒們幫忙洗菜、切菜,現場和樂融融、氣氛溫馨,家鄉情感善良勤樸,其實 春捲的餡料要張羅這五花八門的根菜類,正可謂是各取所長。據悉,做「七餅菜」這些蔬菜份量的比例,是有大小輕重的,其中最大宗的是蒜苗,沒有蒜苗的春餅是 難以下嚥,一般清香響脆的「七餅菜」,蒜苗末的量,是其他菜蔬的總合,如此翻炒後,優雅的滿足味蕾的需求,味道才不會趨於過於清淡無味。

金門民眾普遍了解,春天到來,當令蔬菜生鮮,且主要作料的海蚵是最為肥美、滋味最好,因此,不僅是民眾解饞的佳餚,更是清明祭祖最佳的孝心表現。生產石蚵 出名的金門,有別於養殖蚵,金門石蚵是生長在石頭上,每天兩次漲退潮,以及陽光曝曬,天然的生長環境,讓石蚵口感吃起來,特別香Q彈牙。

金門籍臺中市輔順仁愛之家主任李祐睿亦曾表示,小時候這些石蚵,可是讓金門家鄉的人,全家大小總動員,卻是溫飽多少家庭,現在家鄉青年人少了,有些家鄉長輩 80幾歲,依然的採石蚵,這幾年來,在金門縣政府大力推廣,變成文化季,成為金門家鄉年度盛事,石蚵是很美味,石蚵的味道,一直是我熟悉與懷念的。金門籍鄉親暨環保志工鄭淑燕表示,金門的石蚵,以南門海的最好吃,自己處理的很新鮮,外面賣的都會泡水,吃起來就差很多。
傳統包「七餅」吃法,都是用包捲而食,也因此上等的七餅皮,尤其講究要薄又韌,才有咬勁,也不易出現包一半,以致有皮破的現象,這也考驗七餅皮師傅的真功 夫,包「七餅」之際,也有人會入境隨俗的加一些花生粉、或「花生荖」或貢糖,吃起來是別有一番風味在心頭,這也是金門人獨特吃「七餅」的傳統文化習俗。

嚴格來說,一盤夠味的「七餅菜」,在味覺上是十分考究的,在傳統「七餅菜」著重刀工,以細為尚,現在蔬菜大都以當令菜為主,再加上金門特有的石蚵、五花肉 絲等,「七餅菜」準備工序相當繁瑣,先得將每一樣菜蔬切成細絲,再一樣一樣的下鍋炒過,最後再倒在一起燴炒,成要包的內餡,沒有充足的準備時間,還真吃不 起這「七餅」,來體會與見識金門古早味春捲「七餅」魅力的獨特口感、餡料紮實、幸福的感受吧!

 

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